Tandoori Masala:
1. Rooster de hele specerijen al roerend in een droge koekenpan op middelhoog vuur, tot ze warm aanvoelen en hun aroma vrijkomt. Zorg ervoor dat ze niet verbranden. Haal de pan meteen van het vuur zodra ze beginnen te roken. Schep op een bord en laat afkoelen.
2. Maal in een specerijenmolen of een vijzel tot een fijn poeder en voeg toe aan een kom. Roer het gemberpoeder, het knoflookpoeder, het uienpoeder en het gedroogde mangopoeder
erdoor. Roer eventueel de rode voedingskleurstof erdoor. Bewaar in een luchtdicht afgesloten bakje op een koele, droge plaats en gebruik binnen 2 maanden.
Garam masala
Rooster alle ingrediënten 1 minuut in een droge koekenpan op middelhoog vuur, tot hun aroma’s vrijkomen en ze warm aanvoelen. Laat de specerijen niet roken! Als ze roken, dan verbranden ze, dus schep meteen op een bord en laat afkoelen. Maal in een specerijenmolen tot een fijn poeder. Je kunt hiervoor ook een vijzel gebruiken, het duurt alleen langer. Bewaar maximaal 3 maanden in een luchtdicht afgesloten bakje.
Knoflook-gember pasta
Pureer voor de knoflook-gemberpasta een gelijke hoeveelheid gepelde teentjes knoflook en gember met een beetje water in een blender of specerijenmolen tot een pasta. Pureer voor de knoflook-gemberpasta met chilipeper de knoflook en de gember zoals hierboven beschreven, maar voeg ook nog naar smaak groene rawit pepers toe; begin met een klein beetje en voeg meer toe naar smaak. De pasta is afgedekt ongeveer 3 dagen houdbaar in de koelkast, maar je kunt hem ook in ijsblokjesvormen invriezen, zodat je handige porties ter grootte van een eetlepel hebt.
Naandeeg
1. Zeef de bloem met het zout en het bakpoeder boven een grote kom. Verwarm de melk in de magnetron of in een kleine pan op het fornuis tot de melk handwarm is. Schenk de melk in een maatbeker, voeg de gist en de suiker toe en klop door elkaar. Laat afgedekt met een theedoek 20 minuten op een warme plek staan. Als het goed is, zie je nu schuim op de melk. Het is geen probleem als dat niet zo is, want de naans zullen alsnog rijzen.
2. Klop de eieren kort met de yoghurt. Schenk het melkmengsel en het ei-yoghurtmengsel bij de bloem en meng alles door elkaar.
3. Leg het deeg op een schoon werkvlak en kneed in 10 minuten tot een zachte, iets kleverige bal. Bestrijk de binnenkant van de kom met wat olie en leg het deeg terug in de kom. Laat het deeg afgedekt minimaal 1 uur of maximaal 24 uur rijzen; hoe langer je het deeg laat rijzen, hoe beter de smaak.
4. Neem een stuk deeg ter grootte van een tennisbal en vorm op een licht met bloem bestoven werkvlak met je handen of een deegroller tot een ronde of druppelvormige lap van 5 mm dik. Klop overtollige bloem eraf.
Gevulde naanbroden
1. Verhit de koolzaadolie in een pan of diepe koekenpan op middelhoog vuur, tot er belletjes ontstaan en roer de kassieblaadjes, het kaneelstokje, het komijnzaad en de kardemompeulen erdoor. Na ongeveer 30 seconden komen de aroma’s vrij. Voeg dan de ui toe, roer goed door en bak in ongeveer 5 minuten zacht en glazig.
2. Voeg de knoflook-gemberpasta toe en bak een minuut. Voeg de tandoori masala, de garam masala, het kurkumapoeder, de tomatenpuree, het gehakt en 200 ml water toe. Roer snel zodat het vlees de consistentie van dikke pap krijgt en laat nog ongeveer 20 minuten garen, tot het water grotendeels is verdampt. De keema moet vochtig maar niet nat zijn. Verwijder de kassieblaadjes, het kaneelstokje en de kardemompeulen. Roer er de gedroogde fenegriekblaadjes, de koriander en het zout naar smaak door. Laat afkoelen op een bord.
3. Maak voor het bakken van de naans de barbecue klaar voor koken boven indirecte hitte. Sluit het deksel van de barbecue en zet de onderste en bovenste ventilatiegaten helemaal open. Je streeft naar een temperatuur tussen de 180 °C en 230 °C.
4. Verdeel het deeg in twee, vier of zes ballen, afhankelijk van het formaat van je barbecue. Rol uit tot cirkels van ongeveer 9 mm dik en schep het keemamengsel erop; begin met 3 volle eetlepels, maar schep er gerust meer op als je denkt dat het past. Vouw het deeg om het vlees en maak goed dicht. Leg de deegpakketjes met de naad naar beneden neer en rol op een paar bakplaten uit tot iets grotere cirkels. Maak met het handvat van een houten lepel kuiltjes in het deeg, zodat je wat van de keema kunt zien. Bestrijk de bovenkant met de yoghurt.
5. Zet de bakplaten met de naans boven de koelere zone op het barbecuerooster. Bak 20 minuten, tot de naans goudbruin zijn. Bestrijk met de gesmolten ghee en garneer met de gehakte koriander.
TIP Deze naans zijn ook heerlijk uit een houtgestookte oven. Ik bak ze 3 tot 4 minuten in mijn pizzaoven op ongeveer 350 °C.
