Mexicaanse soep van paprika & tomaat

Intro

Ingrediënten

4 personen

Soep

• 1 klein bosje lente-uitjes
• olijfolie
• 1 bosje verse koriander
• 4 tenen knoflook
• 100 g basmatirijst
• 450 g rode paprika’s uit een pot
• 2 blikken tomatenblokjes van 400 g elk
• 250 ml magere yoghurt
• 2 theelepels ingemaakte jalapeñopepers
• ½ bosje verse munt
• 2 limoenen

Sprinkles

• 1 handvol kerstomaatjes
• 1 rijpe avocado
• 30 g feta

Nacho’s

• 2-3 verse rode en groene Spaanse pepers
• 175 g zoutarme tortillachips
• 50 g cheddar (of Goudse kaas)

Bereiding

1. Maak de lente-uitjes schoon, snijd ze in ringetjes (bewaar er een paar als garnering) en doe die met 2 eetlepels olie in de pan.

2. Breek de steeltjes koriander in stukjes en doe ze erbij (houd de blaadjes apart). Knijp met een knoflookpers de ongepelde tenen knoflook in de pan en doe er de rijst, de uitgelekte rode paprika’s en de tomatenblokjes bij.

3. Giet er 8,5 dl kokend water bij, voeg een snufje zout toe en leg de deksel op de pan.

4. Snijd de kerstomaatjes in kwarten, halveer de avocado (verwijder de pit) en leg ze met de apart gehouden lente-uitjes, de blaadjes koriander en de feta op een plank. Snijd de Spaanse pepers in ringetjes en strooi de helft op de plank.

5. Spreid de tortillachips uit op een bakplaat, rasp er de cheddar over, strooi er de rest van de Spaanse pepers over en zet de chips boven in de oven onder de hete grill tot de kaas gesmolten en goudbruin is.

6. Pureer in een kom de yoghurt, de jalapeñopepers met een scheutje van het azijn uit de pot en de bovenste helft van het bosje munt met een staafmixer tot een mooi glad geheel.

7. Pureer vervolgens de soep met de staafmixer, doe er het sap van ½ limoen bij, breng hem op smaak en serveer hem lekker dik of verdun hem met een extra scheutje water.

8. Sprenkel er de gespikkelde yoghurt over en serveer de soep met de nacho’s, de verschillende sprinkles en partjes limoen.