Voor 12 cupcakes:
Cakebeslag:
Limoencurd:
Rumsiroop:
Limoen-muntbotercrème:
Garnering:
1. Verwarm de oven voor op 175 °C.
2. Vul de holten van de bakvorm met de cupcakevormpjes.
3. Meng in de mengkom van een staande mixer (of gebruik een handmixer) de suiker, bloem, bakpoeder, het zout en de boter totdat alles kruimelig en goed gemengd is. Voeg de geraspte schil van de limoen toe.
4. Meng in een maatbeker de melk, het vanille-extract en het ei. Giet dit langzaam bij het bloemmengsel en klop door tot alles gemengd is.
5. Schraap de kom schoon met een spatel. Klop het beslag in 2 minuten op een hogere snelheid tot een egaal beslag.
6. Vul de cupcakevormpjes voor 2/3 met beslag en bak de cakejes in 20-23 minuten gaar, of tot een satéprikker er schoon en droog uitkomt als je deze in het midden steekt. Laat de cupcakes 5 minuten afkoelen in de bakvorm en laat ze daarna volledig afkoelen op een rooster.
7. Verhit voor de limoencurd de boter samen met het limoensap in een steelpan tot de boter gesmolten is en de temperatuur van het mengsel 55 °C is (meet dit met een keukenthermometer).
8. Klop in de tussentijd in een mengkom met een garde de eieren, dooiers en kristalsuiker kort om ze te mengen en voeg dan de opgeloste maizena toe.
9. Giet al kloppend heel rustig het warme boter-limoenmengsel bij het eimengsel. Giet alles terug in de steelpan en kook het op een laag vuur, onder constant roeren met een houten lepel totdat het net aan de kook komt en het dikker van substantie wordt. Dat duurt ongeveer 5 minuten. Je kunt controleren of de curd goed is door een vinger over de achterkant van de lepel te halen. Als dit een streep achterlaat, is de curd klaar. Haal meteen van het vuur en giet door een zeef. Roer de geraspte limoenschil erdoor. Dek meteen af met plasticfolie direct op de vla en prik er een paar gaatjes in met de punt van een mes. Zet de curd in de koelkast om verder op te stijven.
10. Doe voor de rumsiroop de suiker, het water en de rum in een steelpan en breng dit aan de kook. Laat rustig 5-10 minuten koken tot het stroperig begint te worden en de alcohol verdampt is. Zet opzij en laat afkoelen.
11. Klop voor de limoen-muntbotercrème de poedersuiker en boter in de mengkom van een staande mixer (of met een handmixer) tot ze goed gemengd zijn.
12. Meng in een maatbeker de melk met de limoenrasp en het vanille-extract. Voeg dit toe aan het poedersuikermengsel. Voeg daarna het limoensap toe. Klop op een hoge stand in ongeveer 6 minuten luchtig.
13. Schep de fijngesneden muntblaadjes voorzichtig door de botercrème. Doe de crème in een spuitzak met een kartelspuitmondje.
14. Snijd een stukje cake uit de bovenkant van de cupcakes en besprenkel ieder cakeje royaal met de rumsiroop. Vul de uitgesneden cakejes met limoencurd en plaats de stukjes cake er weer op terug. Spuit de botercrème er, terwijl je de spuitzak omhoog haalt, in een ronde beweging op.
15. Garneer de cupcakes met een blaadje munt en een partje limoen.