Madhur Jaffrey: ‘Cabbage vepadu Ik was in Rajahmundry, een stad aan de oever van de reuaschtige Godavari-rivier – de breedste rivier die ik ooit heb gezien – in Andhra Pradesh. Het was lunchtijd en ik had enorme trek. Iemand zei me dat ik een Mess moest proberen. Dat leek te wijzen op een militaire gelegenheid, maar dat bleek het totaal niet te zijn; waarschijnlijk was de naam ervan in de Britse tijd ontstaan. Andhra Messes zijn plekken waar je heel goedkoop lokale gerechten kunt eten. Ik bezocht er een in een donkere, sombere kelder. Maar ze serveerden heerlijk verse vegetarische gerechten. Voor 50 roepies (zo’n 75 cent) kreeg ik twee soorten rijst, een portie naturel en een portie Tomatenrijst, groenten gekookt in karnemelk, een curry van nangka (broodvrucht), twee dals, waaronder Sambar en een Rasam, een pittige drank, wat chutneys en yoghurtrelishes en deze Cabbage vepadu. Vepadus zijn gebakken of geroerbakte gerechten. Krokante gebakken gerechten zijn de basis van elke Indiase maaltijd, omdat knapperige ingrediënten qua textuur essentieel voor de maaltijd zijn. Soms zijn papadums voldoende, maar wij kregen twee van die gerechten – deze koolbeignets en krokante, vierkante opengewerkte aardappelkoekjes. Dit alles werd geserveerd op wat een metalen thalis (bord) leek dat aan de buitenkant goudkleurig en aan de binnenkant zilverkleurig was. Het bestond in werkelijkheid uit dunne folie die aanvankelijk met een glas water op de tafel ‘verankerd’ werd om niet door de ventilator weggeblazen te worden. Aan het eind van de maaltijd werden ze verfrommeld en weggegooid, net als de bananenbladeren in vroeger tijden. Serveer de beignets als onderdeel van een maaltijd, als snack, of met een chutney als voorgerecht.’
Voor 10-12 stuks