1 Snijd de gember diagonaal in plakjes van 7,5 x 0,5 cm. Wrijf de kip in met het zout en vul de buikholte met de gember en lente-ui. Laat de kip op kamertemperatuur 30 minuten staan.
2 Zet een grote stoompan op het vuur of leg een rooster in een wok met deksel of een diepe pan; vul de stomer, wok of pan met een laagje water van 5 cm. Breng het water aan de kook op hoog vuur. Leg de kip op een hittebestendig bord en plaats die voorzichtig in de stoompan of op het rooster in de wok. Sluit de wok of pan goed af met een deksel, draai het vuur laag en stoom de kip gedurende 1 uur – of tot het kippenvlees door en door gaar is. Vul het laagje water af en toe aan met kokend water.
3 Neem de kip uit de stomer, wok of pan en laat drogen in een tochtig vertrek; dit duurt ongeveer 3 uur. Wil je het proces versnellen, zet de kip dan voor een ventilator; reken dan ongeveer 2 uur. Als de kip is gedroogd, voelt het vel aan als perkament. Snijd de kip met een groot scherp mes in de lengte doormidden; veeg dan de holte droog met keukenpapier.
4 Meng alle ingrediënten voor de knoflooksaus.
5 Verhit een wok of diepe koekenpan en schenk de olie erin. Als de olie heet is en lichtjes rookt, frituur je elke kiphelft heel voorzichtig, tot-ie goudbruin en krokant is. Laat de ene helft uitlekken op keukenpapier terwijl je de andere helft frituurt. Als de kiphelften genoeg zijn afgekoeld om mee te kunnen werken, snijd je ze in stukjes. Rangschik ze op een warme schaal en schenk de saus erover. Serveer meteen.
4–6 personen
• stukje gember van 7,5 cm
• 1 biologische kip à 1 kg
• 2 tl zout
• 4 lente-uitjes, in stukjes van 7,5 cm
• 900 ml arachideolie
knoflooksaus
• 1 el fijngehakte knoflook
• 2 el Chinese rijstazijn of appelazijn
• 2 el lichte sojasaus
• 2½ el fijngesneden lente-ui, alleen het wit
