Huevos rancheros met bonen

Intro

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 80 g chorizo, in blokjes
• 2 tenen knoflook, gepeld, in dunne plakjes
• 1 bosje lente-uitjes, schoongemaakt, in dunne ringetjes
• 1 rode en 1 gele paprika, zaadjes en zaadlijsten verwijderd, in dunne reepjes
• 3 rode of oranje chilipepers, in dunne plakjes
• 1 blikje (roma)tomaten (à 400 g)
• 1 blikje gemengde bonen (à 400 g)
• 100 g babyspinazie
• 4 grote eieren
• 4 volkorentortilla’s
• sap van 1 limoen, voor erbij
• 1 rijpe avocado, in plakjes, voor erbij

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit een scheutje olie in een grote koekenpan op hoog vuur en bak de blokjes chorizo 2–3 minuten, tot ze krokant worden en hun vet afgeven.

2. Roer de plakjes knoflook, lenteuitjes, de rode en gele paprika plus de meeste chilipeper erdoor en bak dit alles al roerend 10 minuten, of tot ze zacht en gekaramelliseerd zijn.

3. Voeg de tomaten toe en maak ze stuk met een pollepel. Voeg dan het blikje gemengde bonen toe (inclusief het vocht) en breng aan de kook. Verhit dit alles 10 minuten op middelhoog vuur, of tot de saus is ingedikt.

4. Voeg zout en peper naar smaak toe, roer de blaadjes babyspinazie erdoor en wacht tot ze slinken.

5. Maak met een lepel kleine kuiltjes in de bonenstoof en breek de eieren erboven, zodat ze kunnen pocheren in de saus ‒ probeer ze zo snel mogelijk achter elkaar toe te voegen, zodat ze allemaal ongeveer dezelfde gaartijd hebben. Leg het deksel op de pan en verhit 3–4 minuten.

6. Snijd ondertussen de tortilla’s in driehoekjes en verdeel ze over een bakplaat. Laat ze warm en een beetje knapperig worden in de oven.

7. Controleer of de eieren naar smaak gegaard zijn door er met je vinger op te duwen. Zet als ze klaar zijn de pan op tafel samen met de tortilla’s, druppel het limoensap erover en geef de avocado en bewaarde chilipeper erbij.

_{Per portie 568 kcal, 23,4 g vet (6,9 g verzadigd), 30,9 g eiwit, 52,8 g koolhydraten, 10,7 g suikers}