1. Fileer de paling. Trek een visbouillon van de graat en het vel. Voeg er sereh en yuzu in de gewenste verhoudingen aan toe. Zeef uit, fermenteer met boter en peper tot een schuimige saus à la beurre blanc.
2. Blancheer de boerenkool. Pureer en vul af in een spuitzak.
3. Frituur de andere helft van de boerenkool op 185 graden tot die krokant is. Breek de boerenkool in stukjes en bewaar in een schaaltje.
4. Kook de asperge. Snijd de gekookte asperge in drie gelijkmatige stukken, zet elk stuk rechtop op het bord.
5. Snijd een vijftal mooie blokjes paling van 5 bij 5 cm en leg deze erbij. Drapeer een krokant stukje boerenkool bovenop het uiteinde van elk stukje asperge. Leg er 4 stukjes zolderspek naast.
6. Pureer de bouillon met een staafmixer en vul af in een spuitzak. Sprenkel de schuimige saus over het gerecht. Spuit ook de gepureerde boerenkool in dotjes op het bord. Leg de stukjes gefrituurde boerenkool er los bij. Sprenkel wat rookolie over het gerecht om de rooksmaak van de paling te versterken. Voor de dressering gebruik je ringetjes ingelegde Amsterdamse ui.
Martin Kruithof, Restaurant De Lindenhof, Giethoorn
- 1 dikke gerookte schieraal (150–175 gram)
- 1 grote asperge
- 1 ons zolderspek (gepekelde en gerookte varkensbuik)
- 1 stengel sereh (citroengras)
- yuzu (Japanse citrusvrucht)
- krop boerenkool
- flesje rookolie
- Amsterdamse uitjes
- roomboter
