Empanadas met champignon-vulling

Intro

Empanada’s met champignonvulling voor iedereen die zin heeft in een avondje geen vlees. Het zijn paddenstoelen, bonen en een handjevol kruiden die hier de smaak maken – en als we het hebben over smaak: ze zijn finger licking good! Het is niet één, twee, drie gepiept, maar soms moet je wat tijd-liefde in je gerechten stoppen om er nog meer van te kunnen genieten. Blok paar uurtjes voor deze empanada’s met champignonvulling, en maak er nog meer lekkers bij als je de smaak te pakken hebt, en geniet met volle teugen.

Ingrediënten

Voor het deeg

500 g bloem
125 g boter
10 g zout
125 ml volle melk
125 ml water eigeel, om mee te bestrijken

Voor de vulling

1 banaansjalot, gesnipperd (100 g)
1 rode peper, in ringetjes
1 teen knoflook, geperst
400 g champignons, fijngesneden
2 g komijn
130 g gekookte zwarte bonen (uitlekgewicht)
15 g koriander, fijngesneden
geraspte schil van 1 limoen
zout en peper

Extra benodigdheden:

Kookring (Ø 12 cm), kwastje om mee te bestrijken

Bereiding

1. Doe voor het deeg de bloem, boter en het zout in een grote kom en kneed dit alles tot een kruimelig deeg. Voeg vervolgens in delen de natte ingrediënten toe, waarbij je tussentijds mengt, tot het een mooi glad deeg is geworden. Laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast. Rol het deeg daarna uit tot een lap van ongeveer 2 mm dik. Steek nu met de kookring het deeg uit.

2. Verwarm de oven voor op 185 °C.

3. Bak voor de vulling de sjalot, rode peper en knoflook kort aan. Voeg de champignons en komijn toe en bak tot het een droog geheel is. Doe de goed uitgelekte zwarte bonen erbij, gevolgd door de koriander en limoenrasp. Meng goed en laat de vulling goed af koelen. Breng op smaak met zout en peper.

4. Schep op één helft van elk lapje deeg 1,5 el vulling (ongeveer 15 g), vouw de andere helft eroverheen en druk de rand goed dicht met een bebloemde vork. Bestrijk de empanadas tot slot met wat eigeel en bak ze 25 minuten in de oven.

Tip: Vaak met vleesvulling, maar probeer eens deze heerlijke vegetarische vulling. Uiteraard kun je de empanadas vullen met wat je graag wil! Tevens ons favoriete gerecht van vrienden Ana en Ali. Nog een tip: maak wat extra voor de volgende dag als lunch! Dat doen zij ook altijd voor ons.

Fotocredits: Mitchell van Voorbergen