1. Verwarm de oven voor tot 200 °C.
2. Maak een bedje van bergzout in een ovenschaal. Leg de wortels op het zout en rooster ze 1 uur in de oven, of tot ze blazen hebben en gerimpeld zijn. Wrijf met een schone theedoek de schil van de wortels zodra ze afgekoeld genoeg zijn om vast te pakken en snijd de steelaanzet van de wortels.
3. Maal de wortels in een keukenmachine of blender tot puree. Rasp het oranje deel van de schil van de sinaasappel, bewaar de sinaasappel. Voeg een theelepel sinaasappelrasp, de ricotta, Parmezaanse kaas, eidooier, zeezoutvlokken en nootmuskaat toe aan de wortelpuree in de blender en maal tot alles gemengd is. Schraap het mengsel uit de blender in een kom, het zal behoorlijk nat zijn.
4. Schep de helft van de semolina op de bodem van een schone ovenschaal. Afhankelijk van hoe groot je wilt dat je gnudi worden, schep je per keer een volle theelepel of eetlepel wortelmengsel en rol je dit wortelmengsel tussen je hand- palmen om een bal te maken. Als het mengsel kleverig is doop je tussen het rollen door je handen in de semolina of zorg dat een kom water klaarstaat zodat je met vochtige handen kunt rollen.
5. Rol de ballen door de semolina tot ze volledig bedekt zijn. Rol de gnudi nog een keer tussen je handpalmen voordat je ze opnieuw door de semolina rolt. Strooi de overige semolina over de bovenkant van de gnudi, dek de ovenschaal af en laat hem minstens een halve dag, maar het liefst een nacht, in de koelkast staan. Hoe langer, hoe beter. De semolina vormt een beschermende laag of een schil en zorgt ervoor dat de gnudi tijdens het koken vanbinnen gevuld blijven.
6. Snijd de bewaarde halve sinaasappel à vif volgens de aanwijzingen op pagina 41. Verwarm de serveerkommen of -schaal en besprenkel ze met de olijfolie. Giet 2,5 liter water in een grote pan, voeg wat zout toe, breng het water aan de kook en draai het vuur lager tot het water zachtjes kookt. Laat per keer een kwart van de gnudi in de pan zakken. Kook ze tot ze naar boven komen drijven. Vis de gnudi meteen uit de pan. Herhaal voorgaande stappen met de overige gnudi. Bewaar een mok kookwater voor de saus.
7. Verhit de boter en de hazelnoten in een koekenpan. Schep de hazelnoten uit de pan zodra ze verkleurd zijn. Laat de boter schuimen tot hij prachtig donkerbruin wordt en de keuken naar koekjes ruikt. Plens een paar eetlepels bewaard pasta- kookvocht in de pan om het botermengsel te verdunnen. Zodra dit begint te borrelen, voeg je de hazelnoten weer toe om ze op te warmen en roer de sinaasappelpartjes en takjes tijm erdoor. Schenk de saus over de gnudi, maak het af door er versgemalen zwarte peper en wat meer Parmezaanse kaas over te strooien en door er desgewenst wat honing over te druppelen.
Vervangers
Tips
Niets verspillen
Techniek in de schijnwerpers: boter karamelliseren
Je zult vaak recepten tegenkomen waarin je wordt aangemoedigd gebruinde boter (beurre noisette) te maken of om groente te karamelliseren, wat een ongebruikelijke aanwijzing lijkt voor hartige gerechten terwijl er in feite geen karamel bij komt kijken. Toch wel. Beide bereidingen profiteren van de magie van de Maillardreactie, waarbij de van nature aanwezige suikers in de groente en de eiwitten in de boter reageren onder invloed van langdurige verhitting of verhitting onder hoge temperatuur tot ze letterlijk karamelliseren. Dit proces verandert de kleur (op dezelfde manier waarop witte suiker zodra hij wordt verwarmd verandert in bruine toffee), maakt de zoete smaak intenser en voegt extra complexiteit toe in de vorm van een licht bittere smaak, die onze smaakpapillen opwindend vinden.
Het grootste verschil merk je vaak bij groente in restaurants, uiteenlopend van leden van de komkommerfamilie zoals pompoen en courgette tot kruisbloemigen zoals kool en broccoli. Chef-koks bereiden de groente tot het punt dat ze net niet verbrand zijn, wat een verrukkelijk contrasterend effect geeft met het zachte, milder smakende vruchtvlees binnenin.
Als je je zorgen maakt over overgare groente, kook of stoom de groente dan eerst voor en maak het vervolgens af met een flinke stoot hitte – ofwel in een hete oven of in een hete pan met veel olie of boter. Uien worden jamachtig door ze te karamelliseren, maar dat is een proces dat veel langer duurt dan je denkt. Je kunt het proces van karamelliseren versnellen door groentes te bestrooien met echte suiker, of te besprenkelen met een spetter ahornsiroop of honing. Denk er wel aan dat deze suikers veel sneller heet worden dan de natuurlijke suikers in de groente, dus let goed op dat je groentes niet verbranden.
Ingrediënt in de schijnwerpers: boter en ghee
Boter is de chocolade in hartig koken. Het voegt een dimensie toe aan gerechten en kan zelfs getemperd worden om een krak te krijgen – een verbluffende ontdekking die ik deed met dank aan Antoni van Queer Eye! Als je ooit geprobeerd hebt om iets met beroerde chocolade te maken, dan zul je weten dat chocolade iets is waar je echt niet op beknibbelt. Slechte chocolade smelt niet glad, schift, is korrelig en heeft geen smaak, je begrijpt wat ik bedoel. Hetzelfde geldt voor boter.
Het kan misschien wat overdreven lijken om vijf euro neer te leggen voor een pakje te lang geklopte room, maar de kans dat je van een gerecht een inkoppertje kan maken is gigantisch gestegen. Over het algemeen is de beste boter die je kunt kopen gecultiveerde boter die bij jou in de regio is gemaakt. Ze nemen hem mee naar kunstgalerieën, leren hem een taal, stimuleren hem een muziekinstrument te leren spelen… nou, in feite is de ‘cultuur’ hier bacterieel van aard. De bacteriën worden gecultiveerd in de room (gewoonlijk een nacht) voordat de boter wordt gekarnd. Net zoals bij kimchi, kaas, salumi (Italiaans gezouten vleeswaren) en wijn zit de magie in de microben.
Gecultiveerde boter heeft een veel interessanter smaakprofiel dan de niet-gecultiveerde variant. Het is licht zurig (geweldig om tegenwicht te bieden aan het hogere vetgehalte van het botervet) en heeft een goddelijke hazelnootgeur. De nootachtige geur en smaak worden alleen versterkt door verwarming van de boter. Ik wil dit graag benadrukken, net zoals ik deed in dit recept voor gnudi door “echte” hazelnoten op te nemen.
Gecultiveerde boter zit vol met beestjes (microben) en is daarom slechts beperkt houdbaar, vooral als hij ongezouten is, omdat zout als een natuurlijk conserveermiddel werkt. Leg de gecultiveerde boter in de vriezer, als je niet van plan bent om alle gecultiveerde boter binnen een paar weken te gebruiken, en snijd flinters af als je de boter wilt gebruiken. Niet verrassend is Franse boter – gecultiveerd of anderszins – een goede keuze ongeacht waar je je in de wereld bevindt, vanwege het hoge botervetgehalte van Franse boter en omdat de Fransen hun beurre uiterst serieus nemen.
Vaak heb ik een betere boter om te smeren bij de hand in een botervloot en een meer doelmatige boter om mee te koken die in de koelkast verblijft. Af en toe hebben we ook een paar rollen samengestelde boter in de vriezer liggen (meer hierover op pag. 197) en mogelijk wat zelfgemaakte ghee voorbereidingen op hoog vuur.
Ghee, of geklaarde boter, is boter waaruit de vaste melkbestanddelen zijn verwijderd, omdat ze op hoge temperaturen verbranden. Het rookpunt van ghee, zonder de vaste melkbestanddelen, ligt daardoor veel hoger, namelijk rond de 250 °C. Dat maakt ghee perfect voor bereidingen op hoog vuur om de smaak van specerijen en aromaten in curry’s naar voren te brengen. Gebrande botersaus smaakt trouwens zo ongelooflijk lekker dankzij vaste melkbestanddelen, dus we nemen de boter zoals hij is. Het beste aan ghee is dat, zodra je wat ghee hebt gemaakt, hij eeuwen houdbaar is in de koelkast aangezien het de vaste melkbestanddelen zijn die voor ranzigheid zorgen, terwijl het daadwerkelijke botervet verrassend stabiel is, zelfs op kamertemperatuur.
Het maken van je eigen ghee is heel makkelijk. Koop een mooi blok boter dat bij jou in de regio is gemaakt. Gewoonlijk ga ik voor 400 tot 500 gram per keer, waarvan ik zoveel ghee maak dat ik genoeg heb voor ongeveer een maand. Smelt de boter in een kleine pan met dikke bodem op zeer laag vuur. Het is niet de bedoeling dat de boter gaat koken omdat dan de hiervoor genoemde melkbestanddelen zich zullen verplaatsen. Draai het vuur uit zodra alle boter vloeibaar is geworden, laat de boter volledig afkoelen en laat hem een nacht in de koelkast staan. De volgende dag heb je een pan met vast geel spul, dat is de ghee! Gebruik een mes om voorzichtig het vaste blok uit de pan te bevrijden. Eronder zal een laag wit romige vloeistof zitten (ironisch genoeg worden die de ‘vaste’ melkbestanddelen. genoemd). Veeg ze met keukenpapier uit de pan of schep de vloeistof uit de pan en bewaar de vaste melkbestanddelen voor de volgende keer dat je oladiki maakt.
Bewaar de ghee bij voorkeur in een glazen pot in de koelkast en gebruik hem indien nodig.