1 Verwarm de oven voor op 220 ºC. Kerf het zwoerd en het vet van de varkensbuik in en wrijf
hem in met een halve citroen. Bestrooi het zwoerd en vlees met zout, peper, nootmuskaat en
tijm. Braad de varkensbuik 30 minuten in de oven, tot het zwoerd opzwelt en lekker krokant
begint te worden. Verlaag de oventemperatuur naar 180 ºC en braad het vlees nog eens 1 uur.
2 Hak voor de salsa verde de knoflook, kappertjes, augurken en ansjovis fijn. Voeg de kruiden
toe, hak ze fijn en roer dan de amandelen, abrikozen, azijn en olijfolie door het mengsel.
Meng er de mosterd, een klein scheutje water plus wat zout en peper door.
3 Neem de varkensbuik uit de oven, bedruip hem met zijn vet en leg hem op een snijplank.
Doe de resterende citroenhelften, knoflook en groenten in de braadslee. Leg de varkensbuik
erop en bak hem nog 1 uur, tot-ie gaar is. Indien nodig verleng je de baktijd met 20 minuten.
4 Neem de varkensbuik uit de braadslee en laat rusten. Schep eventueel vet uit de braadslee.
Snijd de citroenen in stukjes en doe ze terug in de braadslee. Voeg de couscous en bouillon
toe en roer goed. Breng aan de kook en laat enkele minuten pruttelen; roer aanbaksels los met
een pollepel en druk de groenten aan. Bedek met aluminiumfolie en laat de couscous in de
oven in 10–15 minuten gaar worden.
5 Serveer de varkensbuik en couscous met een kommetje salsa verde en een kommetje
yoghurt op smaak gebracht met de harissa en bestrooid met de chilipeper plus eventueel de
koriander.
Recept Jamie Oliver
Fotografie David Loftus
4 personen
• 1,5 kg varkensbuik, met zwoerd
• 3 citroenen, gehalveerd
• versgeraspte nootmuskaat
• de blaadjes van 1 klein bosje tijm
• 2 rode uien, gehalveerd
• 2 wortels, geschrapt en in stukjes
• 2 stengels bleekselderij, in stukjes
• 1 bolletje knoflook, in tenen opgedeeld, ongepeld
• 750 ml bouillon of water
• 500 g couscous
Salsa verde
• [1/2] teen knoflook, gepeld
• 1 tl kappertjes, geweekt en uitgelekt
• 4 kleine augurken
• 2 ansjovisfilets in olijfolie, uitgelekt
• de blaadjes van 1 klein bosje koriander
• de blaadjes van 1 handjevol basilicum
• de blaadjes van 1 handjevol munt
• 1 handjevol blanke amandelen, geroosterd en gehakt
• 6 gedroogde abrikozen, fijngesneden
• 1–2 el rodewijnazijn, naar smaak
• 50 ml extra vergine olijfolie
• 1 tl dijonmosterd
Voor erbij
• 200 ml yoghurt
• 2 tl harissa
• [1/2] rode chilipeper, zaadjes verwijderd, fijngesneden
• de blaadjes van 1 klein bosje verse koriander (optioneel)
