Voor 2-3 middelgrote ramekins
Voor de soufflés
Voor de pistachecustard
1. Meng de 40 g fijne kristalsuiker en de maizena in een kom.
2. Schenk de frambozenpuree in een steelpan en verhit hem zachtjes. Voeg als het dampt het maizenamengsel toe en klop goed. Verhit het 3-4 minuten op vrij laag vuur. Het gaat borrelen, dus blijf kloppen.
3. Neem de pan van het vuur en schenk de frambozenbasis in een hittebestendige bak. Laat afkoelen in de koelkast.
4. Verhit voor de pistachecustard de slagroom en volle melk met de helft van de fijne kristalsuiker in een steelpan. Klop de andere helft van de fijne kristalsuiker met de eidooiers in een kom.
5. Schenk de dampende melk over het eidooiermengsel en klop goed, zet de pan terug op laag vuur en verhit de custard zachtjes en al roerend met een spatel tot hij de achterkant van een lepel bedekt.
6. Neem de pan van het vuur en voeg de pistachepasta toe. Klop goed met een garde of meng de pasta er met een staafmixer door. Schenk de custard door een zeef, laat hem even afkoelen en zet hem daarna in de koelkast.
7. Vet twee grote of drie kleinere ramekins met de zachte boter in; bestrijk ze van beneden naar boven. Schep er een beetje fijne kristalsuiker in en draai de ramekins rond om ze ermee te bedekken. Tik de overtollige suiker eruit. Zet ze in de koelkast.
8. Verhit de oven tot 170 °C.
9. Klop de eiwitten in een schone kom tot zachte pieken, voeg 20 gram van de fi jne kristalsuiker beetje bij beetje en al kloppend toe tot de meringue stijf is en glanst.
10. Schenk het frambozenmengsel in een kom en klop het even. Spatel de meringue er in drie porties door; doe dat echt heel voorzichtig, want het mengsel moet volume houden.
11. Vul de ramekins met het soufflémengsel. Tik ze voorzichtig op het werkvlak en egaliseer de bovenkant met een paletmes. Haal je duim langs de binnenrand om een rand te maken. Zet de ramekins op een bakplaat en zet ze 12-14 minuten in de oven tot ze mooi zijn gerezen. Bestuif de bovenkant met poedersuiker en serveer ze meteen met de koude pistachecustard.