Focaccia

Intro

Heb jij een favoriet recept gevonden voor al je vegan baksels? Ja? Ook voor een veganistische focaccia? Mocht deze nog niet in je vegan bakrepertoire zitten, dan zouden we zeggen: probeer dit Italiaanse brood zeker eens. Het is leuk om te maken en niet onbelangrijk: reuze-lekker. Het is een typisch gevalletje hoe je een niet-vegan klassieker transformeert naar een vegan variant, zónder aan smaak in te boeten. Veel bakplezier!

Ingrediënten

Voorbereiden: 15 minuten

Kneden: 10 minuten

Eerste rijs: 30 minuten

Rusten in de koelkast: 2 uur

Tweede rijs: 2 uur

Bakken: 14 minuten

Voor 1 focaccia van 750 g

375 g traditionele tarwebloem (T65)
75 g aardappelvlokken
50 g fijn griesmeel (semola di grano duro rimacinata)
315 g water
11 g zout
5 g verse bakkersgist
75 g vloeibare desem*

Focaccia-olie

12 g olie van zongedroogde tomaten
28 g olijfolie
1 g tijm

Afwerking

olijfolie
1 g tijm
1 snuf fleur de sel

Voor de starter

100 g biologische patentbloem (T55)
100 g water van 50 °C
10 g biologisch appelsap

De desem verversen

100 g water van 50 °C
100 g biologische patentbloem (T55)

Dag 1 – De desem starten: Meng de patentbloem, het warme water en het appelsap in een kom. Doe het geheel in een luchtdichte bak en laat het op een warme plek (minstens 25 °C, bovenop de koelkast of een radiator bijvoorbeeld) 48 uur rusten.
Dag 3 – De desem verversen: Neem als er kleine bubbeltjes zijn ontstaan 100 gram van de
desem en gooi de rest weg. Doe de desem in een kom en voeg 100 gram water en 100 gram patentbloem toe. Meng met een spatel. Leg een stuk plasticfolie op het geheel om het af te
dekken en laat het 36 uur op een warme plek rusten.
Dag 5 – Herhaal de vorige stappen. Laat de desem 36 uur op een warme plek rusten.
Dag 6 of 7 – Herhaal de vorige stappen. Laat de desem 36 uur op een warme plek rusten.

*Vloeibare desem

Bereiding

1. Maak eerst de focaccia-olie: verhit de olie van de zongedroogde tomaten, de olijfolie en tijm in een pannetje tot 70 °C en laat hem dan in een kommetje afgedekt met plasticfolie op
kamertemperatuur afkoelen.

2. Kneed in de kom van een keukenmachine met deeghaak de tarwebloem, aardappelvlokken, het fijne griesmeel, water, zout, de verse bakkersgist en vloeibare desem 4 minuten op de laagste stand en dan 4 minuten op de middelste stand. Voeg de focaccia-olie toe en kneed tot die volledig in het deeg is opgenomen.

3. Laat het deeg 30 minuten in de kom van de keukenmachine op kamertemperatuur rusten. Sla het deeg door op de volgende manier: vouw op een met bloem bestoven werkvlak de vier
zijkanten van het deeg naar het midden. Draai het deeg om, met de naad naar beneden. Laat het minimaal 2 uur in de koelkast rusten.

4. Vorm een bal van het deeg op de volgende manier: Leg het deegstuk met de naad naar
beneden op het met bloem bestoven werkvlak. Leg je rechterwijsvinger zonder te hard te drukken in het deeg. Sla de vier zijkanten met je linkerhand naar het midden van de bol toe. Houd de hoeken vast met je rechterwijsvinger. Keer de bol om. Pak het deeg met je handen onderaan de bol vast om hem op te bollen of de bovenkant iets te ‘spannen’. Draai het deeg een kwartslag. Herhaal deze stappen drie keer. Laat 20 minuten rusten om het deeg te laten ontspannen. Rol het deeg met een deegroller uit zonder het al te veel te pletten en zo nodig in delen, tot een dikte van 2 cm. Laat het 2 uur rijzen op kamertemperatuur.

5. Verhit de oven tot 260 °C (conventionele oven) met een bakplaat en een bakje water erin. Maak met je vingers kuiltjes in het gehele oppervlak van het deeg. Bestrijk het deeg met behulp
van een bakkwast met olijfolie en bestrooi het met de tijm en fleur de sel.

6. Leg de focaccia op de met bakpapier beklede hete bakplaat. Zet hem circa 14 minuten in de oven met het bakje water erbij. De focaccia is gaar als hij mooi goudbruin is.