1. Maak eerst de focaccia-olie: verhit de olie van de zongedroogde tomaten, de olijfolie en tijm in een pannetje tot 70 °C en laat hem dan in een kommetje afgedekt met plasticfolie op
kamertemperatuur afkoelen.
2. Kneed in de kom van een keukenmachine met deeghaak de tarwebloem, aardappelvlokken, het fijne griesmeel, water, zout, de verse bakkersgist en vloeibare desem 4 minuten op de laagste stand en dan 4 minuten op de middelste stand. Voeg de focaccia-olie toe en kneed tot die volledig in het deeg is opgenomen.
3. Laat het deeg 30 minuten in de kom van de keukenmachine op kamertemperatuur rusten. Sla het deeg door op de volgende manier: vouw op een met bloem bestoven werkvlak de vier
zijkanten van het deeg naar het midden. Draai het deeg om, met de naad naar beneden. Laat het minimaal 2 uur in de koelkast rusten.
4. Vorm een bal van het deeg op de volgende manier: Leg het deegstuk met de naad naar
beneden op het met bloem bestoven werkvlak. Leg je rechterwijsvinger zonder te hard te drukken in het deeg. Sla de vier zijkanten met je linkerhand naar het midden van de bol toe. Houd de hoeken vast met je rechterwijsvinger. Keer de bol om. Pak het deeg met je handen onderaan de bol vast om hem op te bollen of de bovenkant iets te ‘spannen’. Draai het deeg een kwartslag. Herhaal deze stappen drie keer. Laat 20 minuten rusten om het deeg te laten ontspannen. Rol het deeg met een deegroller uit zonder het al te veel te pletten en zo nodig in delen, tot een dikte van 2 cm. Laat het 2 uur rijzen op kamertemperatuur.
5. Verhit de oven tot 260 °C (conventionele oven) met een bakplaat en een bakje water erin. Maak met je vingers kuiltjes in het gehele oppervlak van het deeg. Bestrijk het deeg met behulp
van een bakkwast met olijfolie en bestrooi het met de tijm en fleur de sel.
6. Leg de focaccia op de met bakpapier beklede hete bakplaat. Zet hem circa 14 minuten in de oven met het bakje water erbij. De focaccia is gaar als hij mooi goudbruin is.
Voorbereiden: 15 minuten
Kneden: 10 minuten
Eerste rijs: 30 minuten
Rusten in de koelkast: 2 uur
Tweede rijs: 2 uur
Bakken: 14 minuten
Voor 1 focaccia van 750 g
- 375 g traditionele tarwebloem (T65)
- 75 g aardappelvlokken
- 50 g fijn griesmeel (semola di grano duro rimacinata)
- 315 g water
- 11 g zout
- 5 g verse bakkersgist
- 75 g vloeibare desem*
Focaccia-olie
- 12 g olie van zongedroogde tomaten
- 28 g olijfolie
- 1 g tijm
Afwerking
- olijfolie
- 1 g tijm
- 1 snuf fleur de sel
Voor de starter
- 100 g biologische patentbloem (T55)
- 100 g water van 50 °C
- 10 g biologisch appelsap
De desem verversen
- 100 g water van 50 °C
- 100 g biologische patentbloem (T55)
Dag 1 – De desem starten: Meng de patentbloem, het warme water en het appelsap in een kom. Doe het geheel in een luchtdichte bak en laat het op een warme plek (minstens 25 °C, bovenop de koelkast of een radiator bijvoorbeeld) 48 uur rusten.
Dag 3 – De desem verversen: Neem als er kleine bubbeltjes zijn ontstaan 100 gram van de
desem en gooi de rest weg. Doe de desem in een kom en voeg 100 gram water en 100 gram patentbloem toe. Meng met een spatel. Leg een stuk plasticfolie op het geheel om het af te
dekken en laat het 36 uur op een warme plek rusten.
Dag 5 – Herhaal de vorige stappen. Laat de desem 36 uur op een warme plek rusten.
Dag 6 of 7 – Herhaal de vorige stappen. Laat de desem 36 uur op een warme plek rusten.
*Vloeibare desem
