Flaming Vitello Tonnato

Intro

Voor wie op de brunchtafel liever iets licht verteerbaars neerzet in plaats, is dit een absolute go to dish. De Smokey-versie van de klassieke Vitello Tonnato krijgt door het roken van het kalfsvlees en het grillen van de tonijn een mooi BBQ-accent, maar blijft fris en licht. Kun je er mooi wat vaker van opscheppen.

Ingrediënten

Voor 8 personen. Voorbereiding: 2 uur. Bereiding: 10 minuten.

1 kalfsmuis (circa 1 kg)
2 el gele mosterd
8 el gehakte tijmblaadjes
4 knoﬂooktenen, ﬁjngehakt
2 el steakpeper (zeer grof gemalen zwarte peper)
1 el grof zeezout
5 bosuien
5 kleine bospenen
500 g tonijnﬁlet, in repen van 4 x 4 cm
150 ml ansjovismayonaise*
4 el kappertjes
handje bladpeterselieblaadjes
grof zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak

Benodigdheden

BBQ met deksel voor indirect en direct grillen
beuken-, eiken- of hickoryhoutchunks (blokken rookhout van circa 5 x 5 cm)
kwastje
kernthermometer
gietijzeren grillrooster

*Ansjovismayonaise (voor 150ml)

6 el mayonaise
1 knoflookteen
12 ansjovisfilets
geraspte schil en sap van 1 citroen
30 ml water
3 el kappertjes, fijngehakt zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Ansjovismayonaise

Doe de mayonaise, knoflook, ansjovis, citroenrasp en het sap in een keukenmachine en draai ze tot een gladde massa. Voeg beetje bij beetje het water toe om de juiste dikte te verkrijgen. Roer de kappertjes erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Vitello Tonnato

1. Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 130 °C is bereikt. Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen.

2. Bestrijk de kalfsmuis met de gele mosterd, meng de tijmblaadjes met de knoﬂook, peper en het zout en bestrooi het vlees hiermee. Leg de kalfsmuis op het rooster van de BBQ en sluit de deksel. Rook de kalfsmuis 1-1,5 uur, tot hij een kerntemperatuur heeft bereikt van 52 °C. Laat het vlees afkoelen.

3. Bouw ondertussen de BBQ om naar direct grillen met het gietijzeren grillrooster en stook hem op tot 250 °C. Gril de bosuien en bospenen rondom tot ze geroosterd en zacht zijn geworden en snijd ze in stukjes van 1,5 cm. Bestrooi de tonijnﬁlet met zout en peper, en gril hem rondom kort en heet; zorg dat alleen de buitenkant gaart en de binnenkant rauw blijft.

4. Snijd met een scherp mes dunne plakken van de kalfsmuis en schik ze op een schaal.

Snijd de tonijn in plakken van 1 cm dik en verdeel ze over het vlees. Schep de bosui en bospeen erop. Lepel de ansjovismayonaise over het geheel en werk af met de kappertjes en peterselieblaadjes. Breng op smaak met grof zeezout en een ﬂinke draai van de pepermolen.

Credits beeld: Remco Kraaijeveld