Eiwitrijk plantaardig eten kan écht een appeltje-vegan-eitje zijn, dat bewijst Lenna Omrani met deze hartige linzenpannenkoeken met spinaziepesto. De basis bestaat voor het grootste gedeelte uit rode linzen en bevatten daardoor ontzettend veel vezels en eiwitten. Je kunt kiezen voor jouw favoriete beleg of vulling, maar met de kruidige pesto van spinazie maak je er écht een feestje van. En dat voor een budgetvriendelijk prijsje… Wat wil je nog meer?!
1. Let op! Week de rode linzen eerst voordat je dit recept maakt. Spoel de rode linzen af en doe ze in een kom. Voeg 275 ml water toe en laat de linzen 3 uur weken voor het beste resultaat.
2. Doe de linzen en het water in een blender en voeg zout en peper toe. Mix het tot een glad mengsel.
3. Zet de koekenpan op het vuur en verhit de olijfolie. Giet een beetje beslag in de hete pan en verdeel het met een lepel tot een dunne pannenkoek. Bak de pannenkoek op middelhoog vuur met de deksel op de pan. Draai hem na 2-3 minuten om met een spatel.
4. Bak de andere kant nog 2 minuutjes en maak zo alle pannenkoeken met de rest van het beslag. Stapel de pannenkoeken op en houd ze eventueel warm met wat aluminiumfolie.
5. Maak in de tussentijd de spinaziepesto. Was de spinazie en pel de knoflookteen. Doe dit vervolgens met de overige ingrediënten in de keukenmachine en mix het tot een gladde pesto.
6. Leg de linzenpannenkoek op een bord en besmeer deze met de spinaziepesto. Garneer met kikkererwten, rode ui, komkommer, chilivlokken en/of plantaardige yoghurt. Neem de pannenkoeken eventueel mee als lunch of serveer direct!
Credits fotografie: Mitchell van Voorbergen
