Eendenborstfilet met mosterd & remoulade

Intro

Als je eendenborst nog nooit gemaakt hebt, komen hier een aantal tips die we graag met je delen. Ze geven geen garantie tot succes, maar helpen je zeker een flink handje. Niet schrikken, want eendenborst klaarmaken is helemaal niet zo ingewikkeld. Met een beetje liefde en geduld, maak jij een heerlijk bordje voor een feestelijke avond. Zoals beloofd, komen hier de tips: snijd de eendenborst aan de vetkant in met een ruitjespatroon (niet te diep), kies voor tamme eend als je niet van hele sterke smaken houdt, en arroseer de eend (regelmatig met bakvocht bedruipen), zo gaar je hem zo gelijkmatig mogelijk. Succes!

Ingrediënten

Hoofdgerecht voor 4 personen. Bereiding 50 MIN. + 1 UUR EN 10 MIN. wachten + opwaren waterbad

4 eendenborstfilets zout zwarte peper

4 takjes tijm olijfolie zeezoutvlokken, ter garnering

Duindoornbesmosterd

200 ml droge witte wijn

100 g suiker

1 el geel mosterdzaad

100 ml wittewijnazijn

200 g duindoornbessen + extra om te garneren

1 el mosterdpoeder

2 el dijonmosterd

Selderijremoulade

2 tl komijnpoeder

100 ml yoghurt

100 ml mayonaise

1 el vers citroensap

1 kleine knolselderij, geschild en grofgesneden

Ook nodig: 1 sous-vide zak, blender

Bereiding

1. Verwarm het waterbad voor op 54 °C.

2. Snijd het vel van de eendenborstfilets met een scherp mes kruislings meermaals ondiep in. Hierdoor smelt het vet straks beter weg en krijg je een knapperige korst. Kruid de filets met zout en peper en leg ze in een sous-vide zak. Leg op de vleeskant van elke filet een takje tijm en trek de zak vacuüm.

3. Gaar de eendenborstfilets 1 uur en 30 minuten in het waterbad.

4. Maak intussen de duindoornbesmosterd. Doe de witte wijn, de suiker, het mosterdzaad en de wittewijnazijn in een steelpan en zet deze op hoog vuur. Laat de vloeistof inkoken tot er ongeveer een derde over is gebleven. Draai in een blender de duindoornbessen samen het mosterdpoeder en de dijonmosterd tot een gladde puree. Voeg het ingekookte wijnmengsel toe en meng kort. Proef en breng de mosterd op smaak met zout.

5. Meng voor de selderijremoulade 1 eetlepel van de net gemaakte duindoornbesmosterd met de komijn, yoghurt, mayonaise en het citroensap. Proef en breng op smaak met zout en veel peper. Schep de gesneden knolselderij erdoor.

6. Neem de sous-vide zak uit het bad en neem de filets uit de zak. Gooi de tijm weg. Laat de filets iets afkoelen terwijl je een zware koekenpan op hoog vuur verhit. Giet wat olijfolie in de pan en bak hierin de filets op de huidkant in 2 tot 3 minuten goudbruin.

7. Snijd de eendenborstfilets schuin in plakken en bestrooi met zeezoutvlokken. Serveer met de duindoornbesmosterd en de selderijremoulade.