MAAK DE CAKE:
1. Verwarm de oven voor op 175 °C. Vet een bakvorm van 23 x 33 centimeter in met boter. Bestuif hem met bloem en tik het teveel eruit.
2. Klop de karnemelk, olie en het vanille- en het amandelextract door elkaar in een middelgrote maatbeker. Klop de polenta erdoor. Zet het mengsel apart, zodat de polenta het vocht opneemt terwijl je het beslag maakt.
3. Doe de kristalsuiker in de kom van een staande mixer of een grote kom en rasp de schil van de citroen erboven fijn (bewaar de citroen). Meng de geraspte schil 2 tot 3 minuten met je vingers door de suiker, tot de suiker geurig is en de schil goed verdeeld is (de suiker ziet er een beetje pluizig uit). Voeg de bloem, het bakpoeder, de bakingsoda en het zout toe en klop alles goed door elkaar. Voeg de boter toe, zet de garde op de mixer (of gebruik een handmixer) en klop op lage snelheid om alles te mengen. Klop dan 4 tot 5 minuten op middelhoge snelheid, tot de boter heel kleine kraaltjes vormt en het mengsel lichtgeel is en de textuur van fijn geraspte kaas heeft; schraap het halverwege van de zijkant van de kom.
4. Klop de eieren en de dooiers door het karnemelkmengsel tot alles net gemengd is.
5. Klop 1/2 van het karnemelkmengsel ongeveer 30 seconden op lage snelheid door het beslag, tot het opgenomen is; schraap het beslag indien nodig van de zijkant van de kom. Voeg de rest van het karnemelkmengsel toe en klop ongeveer 1 minuut op middelhoge snelheid, tot het beslag glad is. Schraap het beslag van de zijkant van de kom; zorg dat het helemaal op de bodem ligt. Klop daarna ongeveer 2 minuten op middelhoge-hoge snelheid, tot het beslag bleek, luchtig en glad is; schraap het halverwege van de zijkant van de kom. (Ik weet dat het een hoop geschraap is, maar er zit veel beslag in de kom en als je het nu goed en gelijkmatig mengt, krijgt de cake straks geen zware, plakkerige laag aan de onderkant.) Doe het beslag in de bakvorm en strijk de bovenkant glad. Bak de cake 50 tot 55 minuten in de oven, tot hij donker goudbruin is en terugveert als je erop drukt. Ga met een mes langs de zijkanten en laat de cake in de vorm 1 uur afkoelen op een rooster. Stort hem daarna op het rooster en laat hem volledig afkoelen. (Nu kun je de cake luchtdicht verpakken en maximaal 2 dagen op kamertemperatuur bewaren.)
MAAK HET GLAZUUR:
1. Pers de citroen uit en meet 2 eetlepels (30 milliliter) sap af; bewaar de rest voor iets anders. Doe de roomkaas, boter, het citroensap en het vanille-extract in de kom van een staande mixer en klop ze ongeveer 1 minuut op middelhoge-hoge snelheid, tot ze gemengd zijn (je kunt ook een grote kom en een handmixer gebruiken). Schraap het mengsel van de zijkant van de kom. Voeg de poedersuiker en het zout toe en klop ze er op lage snelheid door. Klop het mengsel daarna 3 tot 4 minuten op middelhoge-hoge snelheid, tot het bleek en luchtig is; schraap het halverwege van de zijkant van de kom.
2. Doe de cake weer in de bakvorm of leg hem op een snijplank of diepe bakplaat. Schep het glazuur op het midden van de cake en gebruik een spatel, grote lepel of geknikte spatel om het glazuur over de hele bovenkant te verdelen; maak leuke golfjes en piekjes als je wilt. Decoreer indien gewenst met strooisel en snijd de cake in 16 rechthoekjes. Je kunt ze uit de bakvorm serveren (het voordeel daarvan is dat ze handig mee te nemen zijn!) of op bordjes of een platte schaal leggen.
Keer het om
Dit recept is een voorbeeld van de ‘omgekeerde methode’, die lang niet zo technisch is als ze klinkt, maar veel invloed op de textuur en vorm van de cake heeft. In plaats van eerst de boter en de suiker door elkaar te kloppen, waardoor er lucht in de boter komt en je een bolle cake met veel luchtbelletjes binnenin krijgt, klop je eerst de boter en de bloem tot je een heel kruimelig mengsel hebt. De bloem wordt dan omhuld door een waterbestendig laagje boter, dat voorkomt dat het gluten zich ontwikkelt wanneer je de vloeistoffen toevoegt. Daardoor wordt de cake malser, met een compactere textuur, en rijst de bovenkant gelijkmatig en gaat hij niet bol staan.
Improviseer
Laat het amandelextract weg, als je wilt je kunt de polenta vervangen door steengemalen maisgrutten (geen snelkookvariant)
Improviseer
Gebruik geen karnemelk, maar klop 300 milliliter volle melk en 120 milliliter yoghurt (geen griekse) door elkaar vervang de olijfolie door neutrale olie vervang de citroenrasp door 2 theelepels limoen-, sinaasappel- of grapefruitrasp plus 2 eetlepels sap van die vrucht
