Japanse ceviche

Intro

Het huwelijk tussen de Peruaanse en Japanse keuken (Nikkei) is wat ons betreft een zeer geslaagd huwelijk. In deze ceviche komen de vaste frisse elementen samen met de umami-smaken uit Japan.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Bereiding: 15-20 minuten + 3 uur marineren

Zoetzure retich

100 ml water
100 ml wittewijnazijn
100 g suiker
200 g rettich, geschild

Ceviche

40 g wit sesamzaad
400 g doradefilet, ontveld
140 ml leche de tigre limoen (zie hieronder)
1 eetlepel sojasaus
8 takjes koriander, fijngesneden
40 g furikake (Japanse kruidenmix)
200 g edamamebonen, diepvries
100 g codium (groenwier), gewassen
30 g zeedruif
4 eetlepels shito-olie

Limoen-leche de tigre

25 g verse gemberwortel, geschild
1 flinke stengel bleekselderij, fijngesneden
½ groene jalapeñopeper, fijngesneden
15 g suiker
1 grote teen knoflook
200 ml vers limoensap
zout

Extra nodig

mandoline

Bereiding

Limoen-leche de tigre

Snijd voor de limoen-leche de tigre de gemberwortel in stukken en doe ze samen met de bleekselderij, jalapeñopeper, suiker en knoflook in een blender. Mix het geheel zo glad mogelijk. Voeg het limoensap toe en draai alles nog 2 minuten in de blender. Proef en voeg naar smaak zout toe. Giet het geheel door een bolzeef op een kom en druk het er goed doorheen om alle smaken op te vangen.

Ceviche

1. Kook voor het zoetzuur het water met de wittewijnazijn en de suiker tot alle suiker is opgelost; laat de vloeistof in de koelkast afkoelen. Snijd de rettich op een mandoline in plakken van zo’n ½ centimeter dik en snijd de plakken in brunoise. Leg de rettichblokjes in het afgekoelde zoetzure vocht en laat ze afgedekt minimaal 3 uur in de koelkast

2. Giet de vloeistof na 3 uur af en zet de zoetzure rettichblokjes opzij.

3. Rooster het witte sesamzaad in een droge pan op laag Snijd intussen de dorade in blokjes van 1 bij 1 centimeter en doe ze in een kom. Voeg de leche de tigre, sojasaus, gesneden koriander, de helft van het geroosterde sesamzaad en de furikake hieraan toe. Meng goed en laat de vis 4 minuten garen.

4. Schik de doradeblokjes met het vocht op 4 borden en verdeel de edamamebonen er evenredig Pluk de topjes van de codium en leg deze samen met de rettichblokjes en de zeedruif op de vis en edamamebonen. Verdeel de shito-olie over de vier borden en garneer met het overgebleven sesamzaad en de furikake.