Gegrilde en gepocheerde oktopus

Intro

Hoe maak jij het liefst octopus klaar: gepocheerd of gebakken? Met dit recept doe je het allebei! En wel op de barbecue, de Big Green Egg om precies te zijn. Het is een van onze favorieten uit de bijbel die niet mag ontbreken op je boekenplank als je een ‘eitje’ in de tuin of op je balkon hebt staan. Want er is veel meer in dit boek dan de gepocheerde en gebakken octopus die jouw gasten blij gaat maken!

Ingrediënten

1 octopus van ca. 3 kg
1 el zout
100 g zilveruitjes
2 teentjes verse knoflook
100 ml olijfolie
1 tl sambal manis
1 el gerookte paprikapoeder (zoet)

Bouillon

1 grote ui
1 sinaasappel
1 limoen
2 tomaten
1 bol verse knoflook
2 cm gemberwortel
½ gele habanero chilipeper
2 stengels citroengras
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
3 laurierblaadjes
1 tl groene kardemompeulen
1 tl venkelzaad
1 tl witte peperkorrels
1 el zeezout
50 ml rode wijnazijn
250 ml witte wijn

Bereiding

1. Snijd de kop van de octopus net onder de ogen af en gooi deze weg. Duw de kaak uit het lijf.

2. Leg de octopus in een bak in de gootsteen, schep het zout erbij en laat vollopen met koud water.

3. Pel intussen voor de bouillon de ui en snijd deze en de sinaasappel en de limoen in parten. Halveer de tomaten en snijd de (ongepelde) knoflook in grove stukken. Snijd de gemberwortel in plakjes. Verwijder het steeltje en de zaadlijsten van de chilipeper. Kneus het citroengras en snijd de takjes tijm en rozemarijn in grove stukken.

4. Verwarm de ovale geëmailleerde Dutch oven (indirect, 200 °C). Voeg de octopus en alle ingrediënten voor de bouillon toe en schenk zoveel water in de pan dat de octopus zoveel mogelijk onder staat. Wacht tot de temperatuur van de EGG weer is gestegen tot 200 °C en laat de octopus ca. 15 minuten garen.

5. Breng de temperatuur van de EGG naar 140 °C en laat de octopus ca. 3 uur pocheren; schep regelmatig wat bouillon uit de pan over de octopus als deze boven de bouillon uit komt.

6. Haal de octopus uit de bouillon en laat iets afkoelen. Verwarm de skillet terwijl je de temperatuur van de EGG weer naar 200 °C brengt. Laat intussen de zilveruitjes uitlekken en pel de knoflook en hak de teentjes fijn.

7. Voeg de olijfolie, de zilveruitjes, de knoflook, de sambal en de paprikapoeder toe en bak ca. 5 minuten. Snijd intussen de tentakels van de octopus van elkaar los.

8. Voeg de tentakels aan de skillet toe en bak deze ca. 10 minuten.