Rens: “Bieten zijn voedzaam, zitten boordevol essentiële mineralen en vitaminen, houden de spijsvertering op gang, hebben een positief effect op de nieren en last but not least: ze reinigen en zuiveren het lichaam. Oftewel, ze zijn perfect voor de herfst, hét seizoen van bezinning en loslaten. Wat ook een groot voordeel is: je kunt bieten wel twee weken bewaren. Haal het groen eraf (maar laat een steel van 3 cm eraan) en leg ze met aarde en al op een koele plaats. Je kunt ze het best pas schoonboenen voordat je ze kookt en pas schillen nadien. Trek een schort en handschoenen aan, want de vlekken gaan heel moeilijk uit je kleren.”
1. Zet het blik kokosmelk minimaal 12 uur in de koelkast. Het water en de room moeten van elkaar scheiden — dat gebeurt pas als het goed koud is. Schud het blikje niet!
2. Verwarm de oven voor op 180 °C en vet de muffinbakplaat in.
3. Mix de bieten, eieren, siroop en kokosolie in de blender. Doe het mengsel in een kom en roer de droge ingrediënten erdoor. Schep het beslag in de muffinbakjes en bak in 30 minuten gaar. Laat afkoelen.
4. Open ondertussen het blik kokosroom, schep de bovenste dikke laag eraf en doe het in een kom. Voeg de ahornsiroop en het vanillepoeder toe en klop het met een mixer tot een romig geheel.
5. Schep op elke muffin een dot room en bestrooi met kokosbloesemsuiker.
Dit is een recept van Rens Kroes. Meer recepten van Rens Kroes? Bestel nu één van haar boeken, zoals Powerfood (€19,99, Uitgeverij Spectrum) of On the Go (€14,99, Uitgeverij Spectrum).
Meer informatie over Rens Kroes? Ga naar haar website, of volg haar op Instagram, Facebook en YouTube.
[Credits: tekst Rens Kroes, recepten Marieke Verdenius en fotografie Mitchell van Voorbergen]
