1. BEREID VOOR: Verwarm de oven voor tot 220 °C. Breng de 2 filets mignons royaal op smaak met zout en peper en laat ze op kamertemperatuur komen (in ongeveer 30 minuten).
2. MAAK DE MIERIKSWORTELDRESSING: Meng in een kleine kom 1 eetlepel mosterd met 1 eetlepel mayonaise, 1 theelepel mieriks – wortel, 1 theelepel sherryazijn en ongeveer 2 eetlepels van de bewaarde sjalot-olie. Breng de dressing op smaak met zout en peper. Snijd 250 gram krieltjes doormidden.
3. BEREID: Verdeel de aardappels over een bakplaat met opstaande rand, hussel ze met 1 eetlepel bewaarde sjalot-olie en veel zout en peper. Rooster de aardappels 25 minuten tot ze donkergoudbruin zijn.
4. Verwarm een koekenpan (bij voorkeur een gietijzeren) op halfhoog tot hoog vuur – meer richting hoog vuur.
5. Schenk 1 eetlepel bewaarde sjalot-olie in de pan en verspreid de olie. Zodra de olie glinstert, zoals de zee glinstert als hij zich terugtrekt van het strand nadat een golf is aangespoeld, is het tijd om je filets mignons in de pan te leggen. Houd de pan heet, tenzij hij echt als een dolle begint te walmen, dan kun je het vuur iets lager draaien, maar zet beslist de afzuigkap aan. Bak de filets mignons ongeveer 4 minuten aan iedere kant tot ze medium rare zijn. De beste manier om dit te testen als je er onzeker over bent, is door een direct af te lezen vleesthermometer (dit maakt een einde aan het schatten bij de bereiding van vlees) in het vlees te steken. Voor medium rare moet de kerntemperatuur van het vlees 57 °C zijn en voor medium 63 °C. Leg het vlees op een snijplank, laat het een paar minuten rusten en snijd het tegen de draad in, in dunne plakken.
6. VOEG SAMEN EN SERVEER: Maak van de rucola bedjes op borden of een serveerschaal en stop de aardappels ertussen. Besprenkel ze met de dressing. Til met je mes de in dunne plakken gesneden filets mignons op en spreid de plakken uit over de rucola. Bestrooi het vlees met de gebakken sjalotten en de bieslook.
Voor 2 personen
- 250 g kleine krieltjes
- 40 g gebakken sjalotten, plus 60 ml bewaarde sjalot-olie
- 60 g jonge rucola
- 2 el smalle ringen
- bieslook
- 2 filets mignons, ongeveer 5 cm dik, in totaal ongeveer 340 g
- (koosjer) zout en versgemalen zwarte peper
- 1 el grove mosterd
- 1 el mayonaise
- 1 tl geraspte mierikswortel (uit pot, geen saus)
- 1 tl sherryazijn
