1. Verwarm de oven voor op 160ºC. Leg de ham in een braadslee en voeg peperkorrels, partjes ui en bouquet garni toe. Giet water bij tot halverwege de zijkant van de braadslee. Bedek met aluminiumfolie, waaronder stoom kan circuleren. Braad de ham in 1½ uur mooi roze en gaar, neem hem uit de oven, laat afgedekt 20–30 minuten afkoelen.
2. Als de ham genoeg is afgekoeld, verwijder je het zwoerd. Laat wat van het vet zitten en kerf dit ruitvormig in.
3. Zet terug in de oven en verhoog de temperatuur naar 200ºC. Laat het vet in 30 minuten krokant worden. Neem de ham uit de oven, bestrijk met de jam en bestrooi met de chilivlokken. Braad nog 30–40 minuten en bestrijk de ham om de 10 minuten tot de buitenkant knapperig en goudbruin is. Is de ham naar wens, laat hem rusten op een plank voor je hem aansnijdt.
4. Voeg een scheut wijnazijn toe aan het vocht in de slee en roer de aanbaksels los. Proef. Is de jus te zuur, roer er wat pruimenjam door. Serveer met de braadsaus, cranberrysaus en een salade van julienne gesneden appel, munt en chilipeper.
10–12 personen
- beenham van 3 kg, met zwoerd
- 1 el hele zwarte peperkorrels
- 1 ui, in partjes
- 1 bouquet garni (prei, bleekselderij, laurier en tijm, samengebonden met keukentouw)
- 100 g pruimenjam, plus extra
- ½–1 tl chilivlokken
- witte wijnazijn
