Banaan-spinazie-pannenkoekjes

Intro

Deze pannenkoekjes zijn stevig, lekker zoet en perfect als ontbijt. De spinazie voegt niet alleen een fijne kleur toe, de hartige smaak ervan brengt ook het zoete van de bananen mooi in balans. De kleur is afhankelijk van de hoeveelheid spinazie en de hitte van je pan (als de pan te heet is, worden de pannenkoekjes bruin).

Ingrediënten

Voor ongeveer 15 kleine pannenkoeken. Voorbereiding + bereiding: 25 minuten

4 scharreleieren
2 rijpe bananen, gepeld
120 ml plantaardige melk naar keuze
handje spinazie of spinazie uit de vriezer, licht ontdooid*
15 verse muntblaadjes (eventueel)
50 g amandelmeel
60 g boekweitmeel
40 g ongezoete kokosrasp
1 tl bakpoeder
snufje zeezout
virgin kokosolie of roomboter, om in te bakken

Opdienen met:

volle ongezoete yoghurt
ahornsiroop of honing (eventueel)
bosvruchten naar keuze
passievruchtenpulp
pitten naar keuze, fijngehakt

*Je kunt de spinazie vervangen door bosvruchten naar keuze.

Bereiding

1. Breek de eieren in de blender, voeg de bananen, melk, spinazie en munt (als je die gebruikt) toe en pureer.

2. Voeg de droge ingrediënten toe, pureer tot het een glad beslag is en schenk over in een kan. Laat het beslag een paar minuten rusten.

3. Verhit op middelhoog vuur wat olie in een koekenpan van 20 cm met antiaanbaklaag. Klop het beslag kort door en schep voor elk pannenkoekje 60 ml in de pan (als het goed is passen er nu vier pannenkoekjes tegelijk in). Bak ongeveer 1½ minuut of tot er luchtbelletjes verschijnen en de onderkant goudkleurig is. Keer voorzichtig om met een spatel en bak de andere kant een minuut tot ook die goudkleurig is. Leg de gebakken pannenkoeken op een bord en herhaal met de rest van het beslag (misschien moet je na de eerste pannenkoekjes het vuur iets lager zetten).

4. Dien op met een schepje yoghurt, wat ahornsiroop, bosvruchten en passievruchtenpulp en bestrooi met fijngehakte pitjes.

TIP Je kunt het beslag ook in een grote mengkom maken met een garde of staafmixer. Prak dan wel eerst de bananen en snijd de spinazie en munt (als je die gebruikt) fijn.