Aubergines in kaneel met feta

Intro

Je zult verlangend uitkijken naar de lunch met deze lunchtrommelsalade. de gekruide bulgur is heerlijk met de geroosterde aubergine, de scherpe feta en de zoete smaak van de granaatappelpitten. Het gerecht is heerlijk op kamertemperatuur, maar is ook geschikt om op te warmen.

Ingrediënten

Voor: 3 lunchtrommels. Voorbereiding: 10 minuten, oven: 25 minuten

200 g bulgur, afgespoeld
400 ml groentebouillon
100 g groene olijven zonder pit
1 grote aubergine, in halvemaantjes van 5 mm
1 rode ui, in grove plakken
1 kleine tl kaneel
½ nootmuskaat, geraspt
1 tl zeezout
2 el olijfolie
25 g bladpeterselie, fijngesneden
100 g rucola, fijngehakt
sap van 1 citroen, plus extra naar smaak
1 el extra vierge olijfolie
200 g feta, verkruimeld
de pitten van 1 granaatappel

Vegan variant: laat de feta achterwege en voeg 1 blik uitge lekte en afgespoelde kikker erwten tegelijk met de aubergines toe voor extra proteïnen.

Bereiding

1. Verwarm de oven voor tot 200 ˚C. Voor dit gerecht heb je twee braadsledes nodig. Geloof me: ik heb geprobeerd om het in één braadslede te maken en daar was de aubergine niet blij mee. Doe de bulgur, bouillon en olijven alvast in een kleine braadslede terwijl je de aubergine en ui snijdt.

2. Meng de groenten in de tweede braadslede, samen met de kaneel, de nootmuskaat, het zout en de olijfolie. Zorg voor een braadslede die groot genoeg is om alles in een enkele laag in te leggen. Zet beide braadsledes 25 minuten in de oven, tot de aubergine knapperig en gaar is en de bulgur luchtig is en alle bouillon heeft opgenomen.

3. Roer de bladpeterselie, rucola, het citroensap en de extra vierge olijfolie door de bulgur, proef en voeg naar smaak zout en extra citroensap toe.

4. Laat alles afkoelen, doe de bulgur in de lunchtrommels, schep de geroosterde aubergine erbovenop en strooi de feta en de granaatappelpitten eroverheen. Zet in de koelkast tot je het meeneemt.