Aubergine-rolletjes

Intro

De Italiaanse traditie om dunne plakjes vlees te wikkelen om een vulling van groente, fruit of kaas – involtini – is niet alleen weggelegd voor vleeseters. Het idee werkt net zo goed met dunne plakken aubergine of courgette. Je kunt de gierst in de vulling ook vervangen door rijst of quinoa, zolang je er maar flink wat kruiden, olijven, kappertjes, pijnboompitten en pecorino aan toevoegt. De tomatensaus is heel basic, maar dat is hier voldoende; de meeste smaak komt van de vulling. We maken deze rolletjes vaak als we gasten hebben. De verschillende stappen in het bereidingsproces zijn prima te verdelen over meerdere mensen.

Ingrediënten

Voor 4 personen. Glutenvrij.

Eenvoudige tomatensaus

1 el koudgeperste olijf- of kokosolie, of ghee
2 tenen knoflook, geperst
2 blikjes van 400 g hele pruimtomaten
zeezout en versgemalen zwarte peper

Aubergines

2 grote aubergines
2 el koudgeperste olijfolie
½ tl grof zeezout

Gierst-basilicumvulling

200 g ongekookte gierst of quinoa
450 ml water
handvol blaadjes basilicum, fijngesneden, plus extra voor eroverheen
1 teen knoflook, fijngesneden
4 el geraspte Parmezaanse kaas of pecorino, plus extra voor eroverheen
30 g pijnboompitten, grofgehakt, plus extra voor eroverheen
20 olijven, zonder pit, grofgehakt
2 el kappertjes, uitgelekt en gekneusd
sap van 1 citroen
zeezout en versgemalen zwarte peper
2 eieren

Opdienen met

een groene salade

Bereiding

1. Maak de tomatensaus. Verhit de olie in een pan, voeg de geperste knoflook toe en laat eventjes fruiten. Doe de tomaten uit blik erbij, wat zout en peper, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 20-30 minuten sudderen tot je een dikke saus hebt.

2. Verwarm de oven voor op 200 °C (gasstand 6). Snijd de aubergines in de lengte in dunne plakken. Leg ze op een rooster dat op een braadslede ligt. Bestrijk ze met een kwast aan beide kanten met wat olie. Bestrooi met zout en zet in de oven tot ze zacht zijn en bruin langs de randjes – dit duurt ongeveer 10 minuten. Houd de aubergine wel in de gaten; als de plakken aanbranden wordt het lastiger om ze op te rollen. Laat de oven aan staan.

3. Doe ondertussen de gierst in een zeef en schenk er kokend water over. Laat goed uitlekken, doe de gierst in een pan en voeg 450 ml water toe. Breng aan de kook, draai meteen het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes koken. Haal van het vuur en zet met het deksel op de pan 10 minuten weg.

4. Schep de gare gierst in een grote schaal. Voeg de rest van de ingrediënten voor de vulling toe, behalve de eieren, en schep alles goed om. Roer dan ook de eieren erdoor. Leg een plak gegrilde aubergine in de lengte voor je, de breedste kant onderaan, schep er een paar lepels van de vulling op en rol op. Leg de rolletjes met de naad naar beneden in rechte rijtjes in een ovenschaal. Schenk de tomatensaus erover en zet 15-20 minuten in de oven. Haal uit de oven en garneer met de rest van de geraspte kaas, pijnboompitten en verse basilicum.

5. Dien op met een groene salade.

Dit recept is onderdeel van een gratis weekmenu met 7 vegetarische recepten uit The green kitchen travels. Klik op onderstaande afbeelding om het volledige gratis weekmenu te downloaden.