1. Maak de makreel of paling schoon.
2. Fruit de sjalot en de knoflook zachtjes in de boter, blus af met de bouillon en voeg de doperwten toe. Laat 10 minuten zachtjes doorkoken tot de erwten zacht zijn.
3. Haal 4 eetlepels erwten uit de soep en pureer de rest in een keukenmachine.
4. Maak de soep op smaak met zout en peper en de helft van de marjolein.
5. Beleg de gebakken croutons met de paling/ makreel. Druppel er wat citroensap op en verwarm de croutons in een oven tot lauwwarm.
6. Klop de room door de eidooiers. Bind de soep, van het vuur af, met het eidooierroommengsel. Leg in het midden van 4 warme soepborden een lepel doperwten.
7. Leg hierop een canapé met paling/makreel. Garneer met de rest van de marjolein. Schenk aan tafel de soep erbij.
WIJN: Riesling uit de Moezel van enige ouderdom en met een beetje restsuiker, bijvoorbeeld Rotschiefer van Weingut Paulinshof.