Tagliatelle al ragù bolognese
Intro
Joost Engelberts: 'Het prestigieuze Accademia Italiana della Cucina heeft in 1982 het originele recept gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Daar kunnen dan geen misverstanden meer over bestaan, zou je zeggen, maar niets is minder waar. Ik ben geen Italiaan tegengekomen die mij de exacte vertaling van het recept kon geven. Zelfs de Accademia zelf heeft op haar site een andere Engelse versie staan dan het origineel dat bij de Kamer van Koophandel is gedeponeerd. Het gevolg: honderden varianten van het originele recept. Italiaanse chaos. Na contact met de Accademia en met hulp van zo ongeveer iedereen die ik ken met kennis van het Italiaans weet ik zeker dat dit de enige juiste vertaling is van het originele recept. Ik heb geen concessies gedaan om Nederlandse equivalenten voor bijvoorbeeld pancetta te zoeken, bel dus uw slager of hij dit vlees voor u wil regelen, want in de supermarkt gaat u het niet vinden.'
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 300 g rundvlees van het middenrif (longhaas, vinkelap of bijvoorbeeld bavette). Dit vlees is smaakvoller omdat het dieper in het rund zit, meer tegen de ingewanden aan.
- 150 g pancetta (Het spek mag volgens de Accademia ab-so-luut niet gerookt worden)
- scheut olijfolie
- 50 g wortel, in kleine blokjes
- 50 g bleekselderij, in kleine blokjes
- 30 g ui, gesnipperd
- half glas droge witte wijn
- 5 eetlepels passata di pomodoro of 20 g tomatenconcentraat (triplo)
- 1 glas goede runderbouillon
- 1 glas volle melk
- 400 g tagliatelle
- zout en peper
Nodig
- aardewerken pan met een diameter van 20 cm, of een gewone pan
- kruidenmes (Het gaat om zo’n mes in de vorm van een halve maan met twee handvatten erbovenop)
Bereiding
1. Snijd met het kruidenmes het rundvlees en het spek in kleine blokjes. Maak het zo fijn dat het een beetje de structuur van worstvlees krijgt. Hou de twee soorten vlees nog wel apart.
2. Zet het spek aan in de olijfolie. Voeg dan de groentes toe en bak op middelhoog vuur zacht. Voeg het rundvlees toe en blijf roeren. Als alles gaart en de hitte er goed in zit, voeg dan de wijn, de tomatensaus en de bouillon toe.
3. Laat alles op zacht vuur minimaal 2 uur doorgaren.
4. Voeg de melk in flinke scheuten toe. Breng daarna de saus op smaak met zout en peper.
Nog wat extra handige tips en wetenswaardigheden die niet in het originele recept staan:
- Ik maak dit recept vaak in grote hoeveelheden en vries het in porties in. Dat komt vaak van pas bij weinig tijd of geen inspiratie.
- Als je een grotere hoeveelheid maakt, kun je het vlees ook bij de slager vast op de grofste stand laten malen.
- Voor extra smaak doen veel Italianen gehakte kippenlever door het vlees. Gebruik voor dit recept 150 gram.
- Langer is beter: ik laat de saus vaak wel een uur of 4 zachtjes pruttelen in plaats van 2 uur.
- In Nederland eten we pasta vaak met veel saus. In Italië is dat andersom: veel pasta, weinig saus.